Tecnologie Alimentari: Operazioni Unitarie - Esercizi

Abstract

Le Operazioni Unitarie (OU) costituiscono gli stadi fondamentali (o elementi base) del flow-sheet di un processo produttivo. Le OU fondamentali comuni a più processi si basano sugli stessi principi, relativi a fenomeni chimico-fisici e biologici, e quindi su tecnologie simili, anche se naturalmente le tipologie delle apparecchiature, i materiali di costruzione e le condizioni operative devono essere adattate. Questa scomposizione logica, permette di realizzare un qualsiasi processo mediante una sequenza ottimale di OU (Biardi G., ed. Città Studi, 2009), in cui occorre che lo studente acquisisca le medesime conoscenze e competenze. Per tale motivo le OU, vengono impartite in un insegnamento a parte, con un metodo “unitario”, che prescindendo dai specifici processi e prodotti alimentari ne semplifica lo studio e ne permette il controllo, l’ottimizzazione e il dimensionamento nelle realtà aziendali. A tal fine lo studio delle OU, impartito nei corsi di studio di Scienze e Tecnologie Alimentari (L/26 e LM/70) e in altri (di chimica, ingegneria, tecnologie farmaceutiche, etc.), si avvale della modellazione, in particolare di quella matematica, per simulare fenomeni reali e prevederne gli effetti; l’acquisizione pertanto di conoscenze di base di tipo fisico-matematico diventa indispensabile. Nel caso specifico di applicazione al settore alimentare, avendo le OU come obiettivo primario la trasformazione e/o conservazione di prodotti essenzialmente di natura biologica, è indispensabile che lo studente acquisisca anche approfondite conoscenze anche di tipo chimico-biologico, in particolare riguardo, la produzione primaria, la composizione quali-quantitativa, la biochimica e la microbiologia degli alimenti. A queste conoscenze “classiche” di base, dato l’incremento delle applicazioni della biotecnologia alle OU, sono state aggiunte conoscenze teoriche applicative integrate sulle fermentazioni e l’enzimologia alimentare; questa parte del libro, impartita (in modo più esteso), anche nel corso di studio di Biotecnologie Agrarie (LM/07) è stata compilata anche con una ex dottoranda di Biotecnologie Alimentari, adesso assegnista di ricerca nel SSD. Il presente testo, tenendo conto delle considerazioni precedenti, tratta pertanto le OU con un approccio biologico-ingegneristico, che ben si adatta soprattutto alla formazione unica e integrata del Tecnologo Alimentare, ma che potrebbe essere utile anche ad altre professioni (Chimico, Agronomo, Biologo, Ingegnere, etc.) che a diverso titolo possano colloquiare con questa figura professionale. Al fine di migliorare l’apprendimento e soprattutto la preparazione pratica degli studenti, è stato realizzato un volume di esercizi numerici, applicati a problematiche reali, la cui soluzione viene riportata e svolta nei singoli passaggi. Questi esercizi, contrariamente a come si faceva in passato, vengono svolti a completamento della didattica, in concomitanza alle lezioni teoriche, in modo da cercare di aumentare l’interesse e il livello di attenzione degli studenti verso le OU. Quest’ultimo volume ha come coautori ex dottorandi di Scienze e Tecnologie Alimentari: Aldo Todaro, ricercatore universitario, Rosa Palmeri, ricercatrice universitaria e Giuseppina Alberio, assegnista di ricerca.