Effetti della disidratazione convettiva e successiva conservazione in atmosfera modificata su frutti di arancia rossa di Sicilia

Abstract

In Italia, la Sicilia è il principale produttore di arance rosse, frutti molto apprezzati non solo per la loro succosità, aromaticità e gusto ma, soprattutto, perché sono una buona fonte di antociani, vitamina C, flavanoni e acidi idrossicinnamici. Le arance sono consumate principalmente come frutto fresco o come trasformati quali succhi, nettari e marmellate. Tra le varie tecniche di lavorazione anche per gli agrumi, ultimamente, si sta diffondendo la disidratazione e, in particolare, quella convettiva ad aria calda. Questa non è vista solo come una tecnica per prolungare la durata di conservazione degli alimenti ma anche come un mezzo per aumentare il valore. La frutta disidratata, infatti, ha una densità energetica totale, di fibre e di nutrienti molto elevata, come risultato della perdita di umidità e aumento di concentrazione degli stessi ed è richiesta nell’alimentazione moderna. Inoltre, gli alimenti disidratati possono essere consumati tutto l’anno e il loro basso contenuto di umidità consente, con l’applicazione delle giuste tecnologie di confezionamento, di conservarli più a lungo rispetto agli alimenti freschi. Obiettivo di questo lavoro è stato quello di studiare gli effetti dell’essiccazione convettiva sulle proprietà fisico-chimiche (perdita di peso, consistenza, colore, browning index, citrus color index), microbiologiche (batteri mesofili totali, batteri psicotrofi, lieviti, muffe, Enterobacteriaceae, Listeria spp., Listeria monocytogenes), nutraceutiche (composizione minerale e vitaminica), e sensoriali (consumer test) di frutti di arancia rossa e della successiva conservazione in Modified Atmosphere Packaging (MAP). A tal fine, sono state prese in esame arance rosse delle varietà Moro, Tarocco e Sanguinello coltivate in Sicilia, private del flavedo e dell’albedo, tagliate trasversalmente a fette dello spessore di 0.5 cm, sottoposte ad una temperatura di 70°C per 12 ore e successivamente conservate in MAP al 100% di N2 per tre mesi. I campioni sono stati sottoposti ai rilievi analitici e sensoriali a cadenza di quindici giorni. I risultati hanno evidenziato una buona propensione dei frutti alla disidratazione in relazione alle caratteristiche chimico-fisiche, sensoriali e microbiologiche con l’ottenimento di un prodotto innovativo da consumare tal quale o come base per altre preparazioni alimentari.