Effetto di diversi trattamenti Modified Atmosphere Packaging (MAP) sulla qualità di frutti di gelso (Morus alba L. cv Kokuso 21)

Abstract

Il consumo italiano di piccoli frutti ha visto un notevole incremento nell’ultima decade grazie alla maggior attenzione rivolta dal consumatore al valore nutrizionale della frutta fresca. Il gelso è un frutto climaterico, caratterizzato da un elevato contenuto in carotene, vitamine B1, B2 e C, glucosio, saccarosio, acido tartarico e succinico, fenoli totali e antociani. Grazie al suo particolare valore nutraceutico il gelso è considerato oltre che un alimento funzionale anche un prodotto di alta gamma. Tuttavia, la commercializzazione di questo tipo di frutto è ancora in certa misura ostacolata dalla loro spiccata deperibilità ed è pertanto necessario sviluppare metodi in grado di estenderne la vita post-raccolta che ne preservi le qualità nutraceutiche. Il presente studio è stato svolto con l’obiettivo di valutare l’effetto della tecnologia MAP con l’utilizzo di una miscela di gas innovativa, a base di Argon. Sono stati applicati quattro diversi trattamenti: MAP1 (4%O2+6%CO2+90%N2), MAP2 (10%O2+5%CO2+85%Ar), CTR1 (20,9%O2+0,04%CO2) e CTR2 (10%O2+5%CO2+85%N2). I parametri qualitativi dei frutti sono stati valutati sul frutto appena raccolto e dopo 4, 8 e 12 giorni di conservazione. Dai risultati ottenuti possiamo affermare che il confezionamento in MAP con miscela di gas a base di argon è risultato essere il trattamento ottimale per i frutti di gelso, mantenendo il elevato il loro contenuto in solidi solubili ma anche il colore fino a 12 giorni di conservazione. In particolare, dopo 8 giorni di conservazione il trattamento MAP2 ha mostrato risultati ottimali nel mantenimento della succosità, del colore e del rapporto zuccheri/acidi rispetto ai frutti trattati con MAP1 e CTR1 o CTR2 che mostravano valori molto più bassi. Inoltre, dal confronto di CTR2 e MAP2 è possibile osservare un migliore comportamento dell’argon sul mantenimento del peso e sul contenimento di bassi livelli di CO2 all’interno del sacchetto. L’analisi sensoriale non ha messo in luce particolari differenze tra i trattamenti MAP, anche se il trattamento MAP2 ha evidenziato una migliore performance in termini di mantenimento dell’idea di frutto fresco.