Il mese di produzione influenza la qualità di formaggi tipici?

Abstract

Il settore lattiero-caseario mediterraneo rappresenta una delle più importanti attività legate al lavoro delle terre montane e marginali e alla produzione di prodotti tipici e di qualità. Un prodotto “tipico” è il risultato di diversi fattori strettamente legati all’origine geografica e alle tradizioni sociali e culturali dell’area di produzione. Tali prodotti sono da sempre uno strumento per valorizzare la biodiversità, la cultura e l’economia di definite aree mediterranee. L’Unione Europea riconosce ufficialmente questa diversificazione di prodotto attraverso l’attribuzione di marchi di qualità a denominazione di origine protetta (DOP) e a indicazione geografica protetta (IGP). Nella politica agroalimentare italiana è presente anche il marchio di prodotto agroalimentare tradizionale (TAP). Recentemente, 15 formaggi storici naturali del Sud Italia, identificati come la “selezione AGER (Agroalimentare e ricerca)”, hanno ricevuto attenzione nel progetto dal titolo “Canestrum casei- Sviluppo di un modello sinergico finalizzato alla qualificazione e valorizzazione dei formaggi storici naturali del Sud Italia nelle regioni Sicilia, Sardegna, Calabria, Basilicata e Campania“. Il progetto mira a qualificare e valorizzare questi formaggi storici e a ridare dignità agli allevatori e ai produttori di questi formaggi, meno conosciuti dai consumatori e spesso a rischio di estinzione per oggettive difficoltà di qualificazione e valorizzazione sul mercato. In questo lavoro vengono studiati 5 dei 15 formaggi della selezione AGER. Il Caciocavallo Palermitano TAP (CP) è un formaggio a pasta dura, prodotto nella regione Sicilia in provincia di Palermo a 700-1000 m s.l.m. è un formaggio a pasta filata ottenuto dal latte bovino crudo delle razze Cinisara, Pezzata Rossa, Bruna e meticci, ed è ancora prodotto con tecniche tradizionali utilizzando tipici strumenti in legno. La Vastedda della Valle del Belìce DOP (VVB), un formaggio a pasta molle e filata, prodotto nella zona collinare (300 m s.l.m.) della Sicilia occidentale. È prodotto con latte ovino crudo della razza ovina autoctona Valle del Belìce. Questo formaggio viene prodotto utilizzando attrezzature tradizionali in legno e applicando la tecnologia della filatura, che gli conferisce unicità. Il Pecorino Siciliano DOP (PS) è un prodotto caseario a pasta dura proveniente dalla zona montana (700 m s.l.m.) della Sicilia centrale e dalla zona collinare (400 m s.l.m.) della Sicilia occidentale. Il Casizolu del Montiferru TAP(CdM) è un formaggio a pasta dura prodotto nella regione Sardegna nella zona montana (1050 m s.l.m.) del Montiferru e nella zona collinare (500 m s.l.m.) del Montiferru/Guilcer. Si tratta di un formaggio a pasta filata ottenuto da latte bovino crudo delle razze Sardo-Modicana e Bruno-Sarda, allevate in regime estensivo durante l’anno, utilizzando tecniche tradizionali con attrezzature in rame e legno. Il Caprino Nicastrese (CN) è un formaggio a pasta semidura prodotto nella regione Calabria nelle zone collinari (300-600 m s.l.m.) e montane (601-1200 m s.l.m.) circostanti Nicastro-Lamezia Terme, in provincia di Catanzaro. Si ottiene dal latte crudo della razza caprina autoctona Nicastrese, utilizzando una tecnica tradizionale con attrezzature in legno e acciaio. Questi cinque formaggi sono prodotti in aree ristrette, condizioni pedoclimatiche e attività antropiche (definite come uniche e non riproducibili altrove) che, così come il territorio e le abitudini, sono conformi alla storia e alla tradizione. Uno degli obiettivi specifici del progetto “Canestrum Casei” è stato quello di realizzare un’indagine conoscitiva sulla qualità di questi formaggi per adempiere alla caratterizzazione della selezione dei formaggi AGER uniformando le informazioni di maggior interesse per i consumatori rispetto alle specificità produttive regionali. In particolare, nel pres