Effetti della disidratazione in corrente di aria calda e dell’atmosfera modificata sulla qualità di frutti di mango

Abstract

Negli ultimi anni, l’evoluzione dei gusti dei consumatori europei ed italiani ha portato ad un notevole incremento della richiesta di frutti tropicali. Esemplare è il caso del mango (Mangifera indica L.) passato dall’essere quasi sconosciuto alle famiglie italiane al far parte del paniere ISTAT. Il mango siciliano, in particolare, è oggetto di una forte richiesta da parte dei mercati italiani ed europei. Esso offre ai consumatori, rispetto alla controparte proveniente dai paesi tropicali, il valore aggiunto di una raccolta ad un grado di maturazione vicino a quello fisiologico, che si traduce in un frutto colorato, aromatico e dolce, e quello della sostenibilità della filiera di trasporto. La durata di conservazione del frutto fresco però, essendo un frutto climaterico, è limitata a causa dell’alto tasso di respirazione, della elevata produzione di etilene e delle patologie che provocano la perdita post-raccolta di nutrienti preziosi e il declino del valore di mercato. Tra le diverse trasformazioni in grado di ottenere un prodotto più longevo in termini di conservazione e facilità di commercializzazione, la disidratazione è uno dei più antichi ma, oggi, anche oggetto di nuove frontiere tecnologiche. Tale tecnica si basa sempre sulla privazione totale o parziale dell’acqua dal frutto generalmente mediante evaporazione. Il successivo incremento della shelf-life è conseguente alla diminuzione del contenuto di acqua, che comporta un rallentamento delle reazioni metaboliche e della proliferazione dei microrganismi. Obiettivo del presente lavoro è stato quello di sviluppare un processo tecnologico semplice nella sua applicazione ma in grado di ottenere un mango essiccato con le caratteristiche di naturalità legate al colore, all’aroma e al gusto in grado di ricordare il frutto fresco. Un ulteriore obiettivo, dopo la determinazione del più corretto binomio tempo-temperatura, è stato quello di garantire il mantenimento delle caratteristiche chimico-fisiche del prodotto mediante applicazione della tecnica di modified atmosphere packaging (MAP) in grado di preservare anche la qualità gustativa e nutrizionale. Al fine di limitare lo scarto alimentare, sono stati utilizzati frutti commercialmente definibili come ‘non conformi’ o ‘scarto’ della varietà Tommy Atkins ai due differenti gradi di maturazione Green e Mature, disidratati in corrente di aria calda e conservati in atmosfera modificata con una miscela contenente N2 al 100%. Per la determinazione del corretto binomio tempo/temperatura sono state effettuate diverse prove preliminari utilizzando due diverse temperature, 50°C e 70°C, e dai risultati ottenuti la migliore formula per ottenere un prodotto di qualità è stata quella di utilizzare il binomio 12 ore alla temperatura di 70°C. Preliminarmente, frutti sono stati lavati, privati della buccia, tagliati in cubetti di 3 cm di spessore, trattati con una soluzione antiossidante e, infine, disidratati e conservati a temperatura ambiente per 30 giorni. Le analisi qualitative (Drying efficiency, colore, consistenza e diametro), nutrizionali (contenuto vitaminico e minerale), sensoriali (test CATA in combinazione con il Prodotto ideale) e microbiologiche (microrganismi mesofili totali, microrganismi psicotrofi totali, Pseudomonas, Enterobacteriaceae, Listeria spp. e Listeria monocytogenes, lieviti e muffe) sono state effettuate ad intervalli di dieci giorni. Il prodotto ottenuto è caratterizzato da una struttura e da un colore gradevoli, da un alto contenuto di minerali e fibre, dal sapore e dall’aroma intensi tipicamente di mango, e sani dal punto di vista microbiologico confermando la validità della metodologia di trasformazione sperimentata. L’applicazione dell’atmosfera modificata, inoltre, ha permesso di mantenere a lungo le caratteristiche osservate dopo la disidratazione.