Farina di avocado: un nuovo prodotto ottenibile dai frutti di scarto

Abstract

L’avocado (Persea americana Mill.) viene considerato come il quarto frutto più importante tra quelli tropicali per la sua crescente presenza sul mercato europeo. La fama di questo frutto è determinata dalle sue caratteristiche gustative che lo vedono sempre più presente sulle nostre tavole come frutto gastronomico e dalle proprietà nutraceutiche che permettono di caratterizzarlo come functional food. Negli ultimi anni la produzione di avocado in Italia e nel Mediterraneo è cresciuta vertiginosamente comportando un inevitabile sovrapprovvigionamento di prodotto anche dai paesi tropicali, con un conseguente aumento di frutti considerati di “seconda scelta” a causa del loro aspetto esteriore non conforme alle direttive europee che vanno ad incrementare la già elevata quota di food waste. Obiettivo principale di questa ricerca è quello di individuare metodi alternativi di utilizzo di questi frutti creando prodotti innovativi che vadano a ridurre la quantità di scarto alimentare. La metodologia utilizzata è stata quella dell’essiccazione in corrente di aria calda, economica e semplice nell’attuazione, al fine di ridurre l’attività dell’acqua e il contenuto di umidità dei frutti evitando così il veloce deterioramento e la possibile contaminazione durante la conservazione. Anche se l’avocado disidratato, essendo un frutto ricco di acidi grassi, poco si presta all’utilizzo alimentare tal quale, un’ulteriore trasformazione ha permesso di ottenere una farina più o meno grossolana. In questo lavoro abbiamo valutato l’uso del processo di essiccazione convettiva, individuando il più corretto binomio tempo-temperatura in grado di preservare la qualità chimico-fisica della polpa, e la successiva tecnica di trasformazione in farina partendo da frutti di avocado delle varietà Hass e Fuerte coltivati in Sicilia. Sono stati valutati due diversi stadi di maturazione dei frutti, ripe e overripe, e prima dell’applicazione dei diversi trattamenti sono stati lavati e sanificati, privati dei semi e tagliati a metà longitudinalmente. I trattamenti applicati, in particolare, hanno previsto frutti con e senza buccia e con e senza dipping in soluzione antiossidante. I frutti sono stati, quindi, disidratati con tempi differenti a seconda della varietà e dello stadio di maturazione. In particolare, i frutti della varietà Hass, sia ripe che overripe, sono stati disidratati alla temperatura di 75°C per 28 ore, mentre i frutti della varietà Fuerte sono stati disidratati alla temperatura di 75°C per 48 ore. Successivamente, dalle polpe disidratate (con buccia e senza) sono state ottenute le farine per macinazione delle stesse. Lo studio ha permesso di mettere a punto una tecnica di disidratazione e di successiva macinazione in grado di ottenere, da un frutto di scarto naturalmente ricco di acidi grassi, un prodotto che può essere utilizzato come ingrediente in nuove preparazioni alimentari.