Effetto di tre diversi edible coating a base di gel di Aloe vera sulla qualità di frutti di kiwi di IV gamma

Abstract

Negli ultimi anni, il mercato della frutta di IV gamma si è contraddistinto per una crescita esponenziale legata ai ritmi di vita più intensi rispetto al passato, che spingono a privilegiare prodotti offerti in porzioni, utilizzabili in modo facile e veloce. La frutta di IV gamma è caratterizzata, però, da una breve durata di conservazione a causa delle fasi di lavorazione e preparazione che accelerano i processi di maturazione. Lo scopo di questo lavoro è stato quello di analizzare sulla qualità di kiwi della varietà “Hayward” in IV gamma l’effetto di tre diversi rivestimenti commestibili basati su (1) Aloe vera gel (AVG), (2) Aloe vera gel + idrossipropilmetilcellulosa (HPMC), (3) Aloe vera gel + olio essenziale di limone (LEO). Sono stati valutati la perdita di peso, la consistenza della polpa, il colore, il contenuto di solidi solubili, l’acidità titolabile, la carica microbica e le caratteristiche sensoriali del prodotto fresco e dopo 2, 4, 7 e 10 giorni di conservazione. I risultati ottenuti hanno evidenziato che è possibile prolungare la commerciabilità del kiwi di IV gamma mediante l’applicazione di questi rivestimenti commestibili naturali, senza alterare le principali caratteristiche qualitative della frutta fresca. Nello specifico, i trattamenti con HPMC e LEO hanno mantenuto nei campioni i valori più alti in termini di consistenza, luminosità e contenuto di solidi solubili e valori più bassi di perdita di peso, indice di imbrunimento ossidativo e rapporto zuccheri/acidi. L’interazione del HPMC e del LEO con il gel di Aloe vera ha anche ridotto la carica microbica, rispetto ai trattamenti CTR e AVG. L’analisi sensoriale ha confermato i risultati delle analisi chimico-fisiche evidenziando come il rivestimento commestibile a base di HPMC non alteri il gusto naturale del kiwi mentre il trattamento LEO lo ha, in parte, sovrastato e il trattamento AVG ha fatto rilevare un sentore di erbaceo. Quest’ultimo non ha mostrato differenze significative rispetto al controllo non trattato evidenziando come il gel di Aloe vera dia i migliori risultati quando applicato insieme ad un antiossidante naturale (LEO) o ad un agente gelificante (HPMC).