I polifenoli del foraggio di sulla per il miglioramento del benessere degli animali da latte e della qualità dei formaggi (DISOLASULLA)

Abstract

Il progetto coinvolge per il triennio 2021-2023 due gruppi di ricerca afferenti a UNIPA e UNIPI nell’intento di valorizzare le potenzialità del foraggio di sulla (Sulla coronaria (L.) Medik.) nell’alimentazione dei ruminanti, proponendone la disidratazione per la costituzione di scorte. L’ipotesi è che la disidratazione consenta, in alternativa alla fienagione, di preservare le proprietà della sulla legate alla sua componente polifenolica, costituita principalmente da tannini condensati (TC). Ingeriti con la dieta, i TC esercitano attività antiossidante, migliorando la termo-tolleranza e lo stato immunitario degli animali, riducono la metanogenesi e le emissioni di metano nell’ambiente, limitano la degradabilità delle proteine alimentari e ne migliorano l’utilizzazione digestiva, da cui l’aumento di caseina nel latte e minori escrezioni di azoto nell’ambiente, e proteggono gli acidi grassi polinsaturi dalla bioidrogenazione ruminale, aumentandone il trasferimento nei prodotti. Su tali basi, il progetto mira a verificare se l’utilizzazione della sulla disidratata nella dieta delle pecore da latte comporti, al pari della sulla verde, effetti positivi su benessere e produttività degli animali, qualità tecnologica del latte, proprietà microbiologiche e nutrizionali dei prodotti caseari e sostenibilità ambientale. Le attività sperimentali sono volte alla produzione di latte e formaggi da pecore di razza Valle del Belìce in Sicilia e Massese in Toscana, alimentate con diete a base di sulla fresca, affienata o disidratata. Sugli animali si valutano i consumi alimentari, la digeribilità della dieta, la produzione di latte, lo stato immunitario e ossidativo in base a indicatori ematici, e l’ambiente biochimico e microbiologico del rumine mediante analisi del liquido ruminale. Sul latte sono determinati i parametri fisico-chimici che ne definiscono la qualità tecnologica e nutrizionale, mentre sui formaggi vengono rilevati i componenti che possono avere impatto positivo sulla salute dei consumatori, come acidi grassi polinsaturi, vitamine, polifenoli e capacità antiossidante. Gli effetti dei TC sono valutati anche sulle dinamiche microbiche rilevabili durante la fermentazione del latte e la maturazione del formaggio. Inoltre, le indagini sui formaggi prendono in esame la stabilità ossidativa, il profilo aromatico e le proprietà sensoriali valutate mediante test di tipo descrittivo e discriminante. L’impatto del sistema di produzione in termini di emissioni di azoto e metano nell’ambiente viene stimato in base ai parametri ruminali e di efficienza alimentare. I risultati ottenuti possono contribuire allo sviluppo della tecnica di disidratazione e pellettatura del foraggio di sulla e alla valorizzazione sul mercato di prodotti caseari “disolasulla”, in linea con le esigenze dei consumatori attenti ai sistemi di allevamento degli animali per quanto riguarda il tipo e la qualità degli alimenti somministrati, il loro benessere e la sostenibilità ambientale.