Evoluzione della popolazione blastomicetica durante la produzione di olive da tavola di differenti cultivar siciliane monitorata attraverso l’analisi dell’ITS rDNA.

Abstract

La popolazione blastomicetica di olive verdi da tavola, prodotte a partire da 4 diverse cultivar siciliane (Brandofino, Castriciana, Nocellara del Belice, Passulunara) e da una spagnola (Manzanilla), è stata monitorata durante l’intero processo di fermentazione. La tecnologia produttiva poteva definirsi di tipo semi-industriale, giacché il ruolo della microflora lattica era parzialmente sostituito dall’aggiunta di acido lattico e la fermentazione naturale avveniva in salamoia all’8% di NaCl. La popolazione di lieviti all’avvio del processo fermentativo è risultata, indipendentemente dalla cultivar di appartenenza, nell’ordine di 2.0 log UFC g-1. Viceversa nel prodotto al consumo le conte hanno rivelato livelli di popolazione blastomicetica variabili tra 5.5 e 6.5 log UFC g-1, con un valore massimo per la cultivar “Brandofino”. La tecnica rDNA ITS Restriction Endonucleases Analysis (ITS-RFLP) è stata adoperata per raggruppare 81 culture di lievito isolate durante il processo di produzione. L’impiego di tre differenti endonucleasi di restrizione (Cfo I, Hae III e Hinf I) ha generato tre soli profili ITS-RFLP. Il sequenziamento della regione D1/D2 del gene 26S rRNA ha consentito di stabilire che la specie più largamente rappresentata era Pichia kluyveri (88% degli isolati), mentre isolati rapportabili alle specie Candida parapsilosis e Pichia guilliermondii sono stati rinvenuti nella sola cultivar Brandofino ed esclusivamente su campioni di olive prima dell’avvio fermentativo. Le comunità blastomicetiche sono state altresì monitorate per analisi ITS rDNA sia su DNA estratto direttamente da olive, ovvero per approccio culture-independent, sia su DNA estratto da bulk cellulari da DRBC agar. I ceppi isolati sono stati valutati per caratteristiche di interesse tecnologico quali produzione di H2S, attività β-glucosidasica, degradazione di citrato e lattato e attività lipolitica, onde comprendere il potenziale contributo protecnologico delle popolazioni blastomicetiche in questo prodotto. Lavoro effettuato con il contributo dell’Istituto Regionale dell’Olio e dell’Olivo (IROO), Regione Sicilia.