Evoluzione della microflora durante il processo fermentativo “Sivigliano” di olive da tavola “Nocellara del Belice”.

Abstract

Una lavorazione tipo “Sivigliano” di olive della varietà “Nocellara del Belice”, provenienti da coltura in irriguo e non, è stata sottoposta a monitoraggio chimico-fisico e microbiologico periodico sino al 150° giorno di fermentazione. La tecnologia adottata su tre repliche da 500 Kg ha previsto l’aggiunta di soda a 2,2°Bè a scopo di deamarizzare le olive in bagno alcalino e sei lavaggi sequenziali allo scopo di neutralizzare l’alcalinità, al termine dei quali si è provveduto alla colmatura con salamoia concentrata a 10°Bé. Il monitoraggio del pH e della concentrazione di zuccheri riduttori ha evidenziato il buon andamento del processo fermentativo per entrambe le tesi considerate, sebbene la temperatura si sia costantemente mantenuta, a partire dal 20 giorno, al di sotto di 18°C, che è convenzionalmente considerato il livello soglia minimo per un efficiente sviluppo microbico nelle salamoie di olive in fermentazione. Il risultato dell’evoluzione delle microflore spontanee, contaminanti e protecnologiche, valutata su 8 diversi substrati selettivi, ha evidenziato che le Enterobacteriaceae risultavano inferiori alle 10 UFC mL-1, già dopo 11 giorni di fermentazione; mentre i batteri sporigeni si sono costantemente mantenuti al di sotto delle 10 UFC mL-1 per l’intera durata del periodo di monitoraggio. Le sole differenze significative tra le due tesi considerate, ovvero in irriguo e non, riguardano l’evoluzione della microflora blastomicetica e degli stafilococchi, che in entrambi i casi registrano livelli di popolazione più elevati, finanche di tre decadi, nella tesi non irrigata. Per tutti gli altri parametri microbiologici considerati gli andamenti delle popolazioni risultano perfettamente sovrapponibili. Novanta colture di batteri lattici e 90 colture blastomicetiche, proveniente da diverse fasi delle olive in fermentazione sono state identificate e biotipizzate a mezzo di tecniche di biologia molecolare, nonché sottoposte a caratterizzazione fenotipica mirata all’individuazione di attività di specifico interesse protecnologico. Un ceppo afferente alla specie Lactobacillus plantarum è stato selezionato quale potenziale microrganismo starter ed adoperato per inoculare in diverse condizioni tecnologiche di produzione lotti da 25 Kg di olive delle medesima varietà “Nocellara del Belice”. Lavoro effettuato con il contributo dell’Istituto Regionale dell’Olio e dell’Olivo (IROO), Regione Sicilia.