Il vino e la fermentazione alcolica

Abstract

Il consumo di bevande alcoliche ha da sempre accompagnato la storia dell’uomo, riscontrandosi in tutte le civiltà, dalle meno evolute a quelle più progredite. Le scoperte scientifiche del XV secolo hanno messo in luce come tutti i popoli abbiano ampiamente sfruttato il fenomeno della fermentazione di cereali per produrre bevande. Lo stesso vino, inoltre, aveva assunto fin dai tempi più antichi un valore liturgico presso tutte le civiltà che si erano affacciate al Mediterraneo. Anche oggi, e in misura maggiore rispetto al passato, si fa largo uso di bevande alcoliche ottenute sia da fermentazione che da distillazione di liquidi zuccherini. Le bevande alcoliche fermentate sono caratterizzate dalla presenza di concentrazioni variabili di alcol, ottenute da frutta, semi di cereali e tuberi, mediante la fermentazione di soluzioni zuccherine. Nelle bevande alcoliche fermentate, la presenza di alcol etilico è dovuta ad un processo naturale denominato “fermentazione alcolica”, operato da lieviti, mediante il quale le sostanze zuccherine si trasformano in alcol etilico e anidride carbonica. Per la legislazione italiana (D.P.R. n. 162), può essere denominato “vino” esclusivamente il prodotto ottenuto attraverso la fermentazione alcolica spontanea, totale o parziale, dell’uva fresca, dell’uva ammostata o del mosto d’uva con gradazione alcolica non inferiore ai tre quinti della gradazione complessiva. Pertanto, con il termine “vino” si indica il prodotto finale di una lunga catena biotecnologica articolata nelle fasi di preparazione del mosto, di fermentazione, di maturazione e di invecchiamento. Ciascuna delle fasi appena menzionate investe fenomeni chimici, chimico-fisici e biologici che si cerca di regolare con tecniche atte a conservare i caratteri della materia prima e a migliorare la qualità dei vini che ne derivano, anche in considerazione della crescente domanda e del maggiore interesse dei consumatori per un vino di qualità. Sicuramente, la svolta microbiologica ha rappresentato una delle innovazioni tecniche più importanti nella storia dell’enologia, insieme alle osservazioni sugli effetti dell’ossigeno, sui costituenti fenolici e dell’aroma, grazie alla capacità di incidere sul processo di fermentazione. I principali agenti responsabili della fermentazione alcolica sono i lieviti appartenenti al genere Saccharomyces (in particolare Saccharomyces cerevisiae), mentre i batteri lattici sono determinanti per la fermentazione malolattica. Tali microrganismi guidano la vinificazione del succo d’uva e, per questa ragione, osservare e comprendere il loro comportamento in ambiente enologico è di elevata importanza per l’ottenimento di prodotti finiti con caratteristiche organolettiche ottimali. Le interazioni microbiche, infatti, sono di notevole rilevanza in quanto lo sviluppo di microrganismi indesiderati può generare alterazioni e difetti di natura organolettica.