Ecologia delle popolazioni lattiche associate alle farine di frumento e studio delle attitudini tecnologiche per la produzione di impasti acidi

Abstract

Il presente lavoro ha previsto inizialmente l’isolamento, la tipizzazione e l’identificazione dei batteri lattici (BL) presenti in campioni di farine utilizzate per prodotti da forno a lievitazione naturale prelevati presso diversi panifici siciliani. Le conte in piastra dei BL sono state ottenute su tre differenti terreni colturali, generici e specifici. I risultati hanno evidenziato una concentrazione massima di BL di 4.75 Log UFC/g. Tutte le colonie diverse sono state isolate e purificate. Le colture sono state differenziate sulla base delle caratteristiche fenotipiche e dei profili generati mediante la tecnica randomly amplified polymorphic DNA (RAPD)-PCR che ha permesso il riconoscimento di 50 diversi ceppi. L’identificazione genotipica, condotta mediante il sequenziamento del gene della sub-unità ribosomiale 16S, ha individuato 11 specie di BL appartenenti a sei generi. Le specie più frequentemente riscontrate sono state Weissella cibaria, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc citreum e Leuconostoc pseudomesenteroides. La tecnica denaturing gradient gel electrophoresis (DGGE) ha confermato la presenza delle specie di BL isolati precedentemente in uno stato vitale e coltivabile. Tutti i 50 ceppi di BL sono stati testati in vitro per la capacità di acidificare un terreno sintetico ottenuto con estratto di cereali e 11 ceppi sono risultati tecnologicamente rilevanti per le applicazioni in situ. Tali ceppi sono stati testati individualmente in impasti (DY = 160) ottenuti con la farina sottoposta a trattamento ai raggi γ e, successivamente, in farina non trattata. I dati ottenuti dagli impasti prima [conta in piastra, pH, acidi organici, perdita di peso, e componente organica volatile (COV)] e dopo (colore, altezza, volume, consistenza, analisi dell’immagine, acidi organici e COV) della cottura hanno determinato l’idoneità dei ceppi W. cibaria PON10030, PON10032 e PON100337, Ln. citreum PON10079 e PON10080 per l’applicazione su scala industriale.