Caratterizzazione qualitativa e nutrizionale di spaghetti integrali arricchiti con farine di lenticchie

Abstract

Nell’ambito del progetto ALIFUN - Sviluppo di alimenti funzionali per l’innovazione dei prodotti alimentari di tradizione italiana- al fine di sviluppare prototipi di alimenti funzionali a base di cereali innovativi impiegando matrici alimentari tipiche della tradizione italiana, sono state prodotte paste funzionalizzate attraverso l’utilizzo di semola integrale della cv Russello e di farina di lenticchie di una popolazione locale siciliana, reperita nell’areale ragusano. Sono stati prodotti 3 tipi di spaghetti: (RG) con il 40% (p/p) di farine di lenticchie, (RG+Guar) 40% (p/p) di lenticchie+2% Guar e (CTRL) semola integrale della cv. Russello. Sulle paste prodotte sono state determinate le proprietà organolettiche, la qualità e le perdite in cottura. Su campioni cotti sono stati determinati il contenuto in proteine totali e in aminoacidi. Tutti i campioni hanno superato la soglia di accettabilità, pari a 5 su una scala compresa tra 1 e 9 per tutti i caratteri studiati. “RG+Guar” aveva qualità edonistiche più gradevoli al consumatore, per odore, sapore ed elasticità. Il giudizio complessivo è stato pari a 6,9 (CTRL), 5,8 (RG) e 6,4 (RG+Guar). I tempi di cottura ottimali per ogni tipo di pasta sono risultati compresi tra 9 e 10 min. Il contenuto in proteine totali è stato pari a 12,6 g/100 g per il CTRL, incrementando oltre 17 g/100 g nelle paste fortificate. L'aggiunta di proteine di lenticchie all'impasto ha aumentato significativamente il contenuto di lisina nei campioni, da 213 mg/100 g (CTRL) a 478 mg/ 100 g (RG) e 607 mg/100 g (RG+GUAR), e treonina da 59 mg/100 g (CTRL) a 78 mg/ 100 g (RG) e 156 mg/100 g (RG+GUAR). Nei campioni di pasta fortificata l’incremento degli aminoacidi ha coinvolto sia quelli essenziali (EAA) che quelli a catena ramificata. Il contenuto complessivo di EAA, pari a 497 mg /100 g nel CTRL è più che raddoppiato con l’utilizzo della farina di Guar nell’impasto.