La Sulla fresca o disidratata migliora le proprietà salutistiche dei formaggi ovini

Abstract

Nel settore dell’alimentazione dei ruminanti si registra un crescente interesse verso l’uso dei polifenoli per i diversi vantaggi che ne conseguono, fra i quali, l’ottimizzazione delle fermentazioni ruminali, con conseguente riduzione della metanogenesi e mitigazione delle emissioni di metano nell'ambiente; la riduzione della degradazione delle proteine alimentari nel rumine, favorendo quindi una maggiore disponibilità di aminoacidi per l'assorbimento intestinale e la riduzione delle escrezioni di azoto nell'ambiente; la protezione degli acidi grassi polinsaturi (PUFA) dalla bioidrogenazione del rumine, e il loro successivo trasferimento nei prodotti lattiero caseari e nelle carni che così migliorano il loro valore nutritivo e salutistico; il miglioramento dello stato antiossidante e delle difese immunitarie, con relativo miglioramento della salute e del benessere degli animali e della stabilità ossidativa dei loro prodotti. Tra le foraggere, la sulla (Sulla coronarium L.), leguminosa usata per il pascolo o la produzione di foraggio, è ricca di polifenoli, costituiti principalmente da tannini condensati (TC) presenti nell’erba verde a concentrazioni moderate, inferiori a 60 g/kg SS, tali danon pregiudicare l’utilizzazione delle proteine alimentari. Tuttavia, le potenzialità del foraggio di sulla possono essere fortemente compromesse dai processi di produzione delle scorte foraggere da utilizzare nei periodi di scarsa disponibilità di foraggio fresco. Di conseguenza, l'introduzione della sulla nei sistemi foraggeri comporta la necessità di migliorare le tecniche di essiccazione per produrre foraggi conservati preservandone il contenuto in nutrienti e molecole bioattive. A tal proposito, la disidratazione e la pellettatura potrebbero rappresentare delle soluzioni idonee in alternativa alla fienagione al fine di evitare perdite di sostanze bioattive nella sulla. Partendo da queste basi è stata realizzata una sperimentazione con l’intento di indagare gli effetti dell'alimentazione a base di foraggio di sulla disidratato e pellettato o di diversi livelli di sulla fresca sulle caratteristiche fisico-chimiche e sulle proprietà salutistiche del formaggio ovino, con particolare riguardo all'attività antiossidante e al profilo degli acidi grassi. A tale scopo sono state utilizzate 20 pecore in lattazione (10 primipare e 10 terzipare), suddividendole in 5 gruppi omogenei, adottando un quadrato latino parziale 5 x 2, con 5 gruppi e 2 fasi. Le pecore sono state alloggiate in box a coppia e alimentate con diete a base di diversi tipi (fresco, affienato e disidratato) e livelli di foraggio di sulla, integrato con mangime concentrato: SHL = fieno di sulla ad libitum; DSF2 = 2 kg/giorno per capo di foraggio disidratato di sulla in pellet e fieno di sulla a volontà; FSF2 = 2 kg/giorno per capo di foraggio fresco di sulla e fieno di sulla a volontà; FSF4 = 4 kg/giorno per capo di foraggio fresco di sulla e fieno di sulla a volontà; FSFL = foraggio fresco di sulla ad libitum. Tutte pecore hanno ricevuto un’integrazione con mangime concentrato commerciale in relazione all’ordine di parto. Alla fine di ogni fase sono stati raccolti, individualmente dalle 20 pecore, i campioni della produzione giornaliera di latte realizzando un processo di micro-caseificazione in laboratorio per ottenere formaggi a pasta pressata. Successivamente alla realizzazione i formaggi sono stati trasferiti in una cella termostatata, pesati dopo 48 ore per calcolare la resa e, quindi campionati per le analisi che hanno riguardato le principali caratteristiche chimico-fisiche, le proprietà antiossidanti, la stabilità ossidativa e la composizione in acidi grassi, con particolare riferimento a quelli di interesse nutrizionale per l’uomo. Quali sono stati i principali risultati? La produzione di latte ottenuta con le diete FSFL e DSF2 è risultata analoga e superiore di circa 150 g rispetto a quelle delle pecore alimentate