Alimenti arricchiti: caratterizzazione chimica di formaggio ovino a pasta pressata addizionato con diverse percentuali di polvere di Moringa oleifera

Abstract

La Moringa oleifera è una pianta distribuita in molti paesi tropicali e subtropicali, e rappresenta una preziosa fonte di molecole bioattive con numerosi benefici per la salute. L'obiettivo di questo lavoro è stato quello di utilizzare diverse percentuali di polvere di moringa (1%, 2% p/p) per la produzione di formaggi funzionali, al fine di valutare l'effetto sulle caratteristiche chimiche e l’attività antiossidante del prodotto finito. Le analisi microbiologiche hanno evidenziato l’assenza dei principali patogeni di interesse lattiero-caseario e la dominanza dei lattococchi aggiunti come colture starter. Le analisi chimiche effettuate sui formaggi fortificati hanno mostrato valori promettenti di attività antiossidante, con un range di valori pari a 0.82 – 1.35 mmol TEAC/100g per il test ABTS e 0.99 – 1.21 mmol TEAC/100g per il test DPPH, altamente superiori al formaggio controllo (0.11 – 0.06 mmol TEAC/100g, rispettivamente). Anche i valori riguardanti il contenuto fenolico totale (TPC) sono risultati essere interessanti, con valori pari a 2.01 e 2.72 mgGAE/g per il formaggio fortificato all’1% e al 2%, rispettivamente. Dalle analisi GC/MS è stato riscontrato un maggior contenuto in acidi grassi monoinsaturi, tra cui il principale è risultato essere l’acido oleico. Le analisi UHPLC-ESI MS/MS hanno mostrato un aumento di polifenoli nel formaggio sottoposto a fortificazione, soprattutto quercitrina, quercetina e acido ferulico. Questa fortificazione rappresenta quindi una strategia ottimale per valorizzare il latte ovino Siciliano mediante la produzione di prodotti lattiero-caseari innovativi, ricchi in molecole bioattive e con una maggiore shelf-life grazie alla presenza di composti antiossidanti.