Aggiunta di Moringa oleifera in polvere per la funzionalizzazione di un formaggio ovino a pasta pressata

Abstract

La Moringa oleifera è una pianta distribuita in molti paesi tropicali e subtropicali, con numerosi benefici per la salute ed un alto valore nutrizionale. L'idea di utilizzare questa pianta come integratore o come costituente nella preparazione e nella fortificazione alimentare è data dal fatto che questa rappresenta una preziosa fonte di molecole bioattive. Nel presente lavoro, una polvere commerciale ottenuta dalle foglie di Moringa oleifera è stata utilizzata per la produzione di un formaggio ovino fresco a pasta pressata. Le caseificazioni sperimentali sono state condotte a livello industriale utilizzando latte ovino crudo e due ceppi di Lactococcus lactis (CAG4 e PON36) come agenti fermentanti. Il piano sperimentale ha previsto la realizzazione di una produzione controllo e due produzioni sperimentali. Quest’ultime sono state ottenute aggiungendo alla cagliata la polvere di Moringa o. a una percentuale dell’1% e del 2% (p/p). Sia le cagliate controllo che sperimentali, dopo la formatura, sono state stufate, salate in salamoia satura e infine stagionate per due mesi. I prodotti finiti sono stati sottoposti a caratterizzazioni chimiche quali-quantitative sul profilo lipidico, fenolico, microbiologico e sensoriale. Inoltre, su queste matrici è stata indagata l’attività antiossidante espressa in mmol Trolox Equivalent Antioxidant Capacity (TEAC)/100g utilizzando i test DPPH e ABTS, il contenuto fenolico totale (TPC) mediante metodo Folin-Ciocalteau, espresso in mg Acido Gallico Equivalenti (GAE)/g, il profilo fenolico mediante analisi UHPLC-ESI/MS-MS e il profilo degli acidi grassi effettuato mediante analisi GC- MS. Le analisi effettuate sui formaggi fortificati hanno mostrato valori promettenti di attività antiossidante, con un range di valori pari a 0.67 – 0.91 mmol TEAC / 100g. L’aggiunta di Moringa ha quindi aumentato la capacità scavenger anti-radicalica. Le analisi svolte sui formaggi sperimentali hanno inoltre evidenziato valori interessanti del contenuto fenolico totale, con un range di valori pari a 1.33 – 2.72 mg GAE/g. Data l’elevata potenzialità in termini di contenuto fenolico totale, nei formaggi fortificati è stata anche effettuata una valutazione quali-quantitativa del profilo dei singoli polifenoli mediante analisi UHPLC-ESI/QTOF-MS, che ha mostrato una maggiore presenza di flavonoidi (apigenina, quercetina, luteolina, miricetina, kaempferolo), lignani (secoisolariciresinolo, isolariciresinolo, medioresinolo, epipinoresinolo glicosidi) e acidi fenolcarbossilici e loro derivati (acidi cumaroilchinico, caffeilchinico, feruloilchinico). Sugli stessi campioni è stato studiato anche il profilo dei principali acidi grassi ottenuti dall’idrolisi basica dei trigliceridi; dalle analisi è stato riscontrato un maggior contenuto in acidi grassi monoinsaturi, con un elevato rapporto acidi grassi monoinsaturi/saturi (MUFA/SFA), tra cui il principale è risultato essere l’acido oleico. Le analisi microbiologiche condotte con un approccio coltura dipendente hanno evidenziato l’assenza dei principali patogeni di interesse lattiero-caseario e la dominanza dei lattococchi aggiunti come colture starter, confermando che la fortificazione con polvere di moringa non esercita nessun effetto inibente sul processo fermentativo.L’aggiunta di polvere di moringa sebbene abbia influenzato i tratti sensoriali dei formaggi non ha inciso negativamente sul grado di apprezzamento complessivo dei giudici. L'aggiunta delle foglie di moringa al formaggio rappresenta quindi una strategia ottimale per valorizzare il latte ovino Siciliano mediante la produzione di prodotti lattiero-caseari innovativi ricchi in molecole bioattive e con una maggiore shelf-life grazie alla presenza di composti antiossidanti.