Introduzione e Conclusioni; coordinamento indagine

Abstract

Il comparto della carne bovina in Sicilia è stato travagliato da recenti fenomeni di intensa criticità, come la diffusione tra i consumatori di gravi patologie (BSE), che hanno causato profonde perturbazioni nel sistema produttivo e commerciale, in conseguenza di un allarme sanitario di grande impatto sui consumi. La normativa riguardante la sicurezza alimentare, proprio come reazione al verificarsi di minacce alla salute umana provenienti da contaminazioni degli alimenti, ha avuto una decisa evoluzione ed ha visto il settore delle carni anticipare, rispetto agli altri comparti alimentari, l’introduzione dei sistemi di controllo ed i provvedimenti finalizzati alla tracciabilità. A distanza di alcuni anni dal verificarsi della “crisi” causata dalla BSE, il consumo di carni bovine sembra tendere alla normalità sebbene i consumi permangano su livelli inferiori al passato anche in funzione di una nuova cultura dell’igiene alimentare che si afferma con crescente intensità. Parallelamente si afferma anche una più profonda cultura alimentare e gastronomica che orienta i consumi verso i prodotti di pregio con caratteristiche di tipicità attribuibili alle specificità territoriali; per il comparto della carne bovina siciliana risulta, quindi, di particolare interesse la conoscenza della provenienza e le modalità di allevamento dei capi che alimentano la filiera delle carni. La Sicilia, pur non essendo una regione di elevata vocazione per la produzione di carni bovine, annovera produzioni di pregio riconducibili alle condizioni e modalità di allevamento locali; poiché la produzione autoctona risulta sufficiente ad alimentare appena ¼ del fabbisogno interno, si verifica un ampio ricorso all’importazione di carni dall’estero e da altre regioni italiane. L’importazione di carni avviene prevalentemente sotto forma di porzioni e carcasse ma riguarda anche un importante flusso di animali vivi; questi capi possono essere avviati direttamente alla macellazione (oltre i 2/3), ovvero permanere per periodi di tempo variabili in allevamenti locali che ne curano l’accrescimento e la rifinitura. Sul prodotto finale influiscono, pertanto, le particolari cure alle quali i capi sono sottoposti nelle fasi svolte dagli allevamenti siciliani. Non risulta, quindi, agevole identificare esattamente quali carni possano definirsi locali per la variabilità della fase di allevamento svolta in Sicilia e per la eventuale differenza che può essere riscontrata nelle carni provenienti da capi “nati” in Sicilia o “immigrati” e quindi affinati in Sicilia. Attraverso un’attenta analisi dei dati provenienti dall’anagrafe bovina si è ricostruita la consistenza dei flussi e si sono identificati i percorsi compiuti dai capi dal momento della loro nascita (o del loro arrivo) fino alla macellazione, passando per i luoghi di allevamento o affinamento. Di notevole interesse risulta anche l’indagine sull’operatività dei macelli pubblici e privati operanti in Sicilia e sulle figure intermediarie che operano lungo la filiera, tanto nell’approvvigionamento dei macelli che nella successiva distribuzione delle carni. In Sicilia la distribuzione delle carni, ancor più di quella degli altri generi alimentari, risulta ancorata al dettaglio tradizionale ed alla filiera corta. L’affermazione progressiva della GDO si osserva anche in Sicilia ma la grande distribuzione tende ad approvvigionarsi con carni di importazione offerte da un 5 limitato numero di fornitori di elevata capacità piuttosto che ricorrere alle produzioni locali, disperse sul territorio e polverizzate in numerose unità di allevamento e trasformazione di piccola dimensione. Lo studio condotto dal CORERAS costituisce un inedito report sulla filiera delle carni bovine in Sicilia e si ritiene che, nella attuale fase di avvio del PSR 2007-2013 possa costituire un utile strumento conoscitivo p