Maturazione dei vini rosati "sur lies"

Abstract

Un vino rosato prodotto con uve Nero d’Avola nella Sicilia nord occidentale è stato sottoposto a maturazione per circa otto mesi in vasche di acciaio e in barriques, senza “lies”, “sur lies totales” di fermentazione e “sur lies” di Chardonnay. Le prove maturate “sur lies” di Chardonnay e quelle maturate “sur lies total” di fermentazione avevano un contenuto in pigmenti più elevato del “controllo” (probabilmente per l’effetto protettore esercitato dai polisaccaridi derivati dalla lisi delle cellule del lievito sui pigmenti). Le prime erano le meno dotate in antociani a causa della diluizione provocata dall’aggiunta delle lies sospese nel vino Chardonnay e del parziale assorbimento da parte delle stesse lies. Malgrado l’impiego della SO2 in maturazione, alcune “prove” e il “controllo” hanno subito la fermentazione malolattica che ha influenzato i valori dei pH e dell’acidità totale ma non il contenuto in antociani totali. L’analisi sensoriale è risultata più favorevole alle prove maturate “sur lies”, anche in vasche di acciaio.