Caratterizzare l’olio extravergine di oliva (EVO) per capire come i processi produttivi possano influire sulle proprietà nutrizionali e fisiologiche che ne fanno un alimento “salutistico”, dagli effetti benefici e di prevenzione di alcune patologie. È questo l’obiettivo del progetto “Trial: Alimenti Nutraceutica e Salute”, finanziato dall’assessorato Attività produttive della Regione Siciliana nell’ambito del Programma operativo regionale (Por), del Fondo europeo di sviluppo regionale (Fesr) 2014-2020 (Azione 1.1.5 “Sostegno all’avanzamento tecnologico delle imprese attraverso il finanziamento di linee pilota e azioni di validazione precoce dei prodotti e di dimostrazione su larga scala”).

Partner scientifico è il Dipartimento ProMISE dell’Università degli Studi di Palermo, affiancato dal centro di ricerca “ATeN Center”. Capofila del progetto è “Manfredi Barbera e Figli S.p.A.”, azienda siciliana che si occupa di produzione e commercializzazione di olio extravergine di oliva e “Nuova Farmaceutica” è l’azienda partner incaricata di sviluppare alcuni composti nutraceutici finalizzati al contrasto di quattro diverse patologie cliniche.

Attraverso il lavoro di un team specializzato e l’uso di strumentazione all’avanguardia, ATeN Center - centro di ricerca e sviluppo di Unipa nel settore delle Biotecnologie applicate alla salute dell’uomo – è impegnato nell’analisi di campioni di EVO provenienti da cultivar di elevate qualità nutrizionali, per un totale di oltre 518 mila chilogrammi di olive siciliane.

Grazie all’utilizzo della tecnica di spettrometria di massa in fase liquida ad altissima risoluzione (LC/HRMS), i campioni di olio vengono caratterizzati per ottenere informazioni minuziose sulle concentrazioni di diversi polifenoli come il tirosolo, l’idrossitirosolo, l’oleocantale e sulla composizione dei principali acidi grassi. L’obiettivo è ottenere una ricostruzione dettagliata dell’“impronta digitale” dell’EVO in base ai macro e microcomponenti.  Il profilo quali-quantitativo degli oli d’oliva mono-varietali presi in esame vengono così “mappati” secondo i claims alimentari indicati dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA).

Le analisi, condotte utilizzando le strumentazioni tecnologicamente avanzate di ATeN Center, hanno il fine di determinare le relazioni tra la qualità dell’olio EVO, le caratteristiche del territorio e i diversi fattori produttivi. In particolare, sono stati presi in esame tre diverse cultivar (Biancolilla, Nocellara e Cerasuola), tre le differenti zone di produzione (mare, collina e montagna) e quattro diversi metodi di frangitura (rulli in pietra, martelli, dischi e denocciolatori).

“Obiettivo della caratterizzazione – sottolinea il prof. Giuseppe Avellone, responsabile scientifico del laboratorio di Spettrometria di massa di ATeN Center - è definire i processi produttivi che consentono di selezionare le cultivar in relazione alla maturazione/raccolta delle olive e alla conservazione dell’olio, fattori che influenzano maggiormente la composizione dell’EVO in acidi grassi e polifenoli.  Questo permetterà di sviluppare strategie di produzione industriale per generare oli salutistici con caratteristiche specifiche”. 

Il progetto “Trial”, nella seconda fase di ricerca, si occuperà di dimostrare gli effetti benefici degli EVO selezionati e di alcuni principi nutraceutici su patologie ad alta incidenza come le malattie trombotiche, la steatosi epatica, il diabete e le patologie respiratorie croniche.

“Le migliori selezioni di EVO al livello salutistico, a seguito della caratterizzazione chimica, - spiega il prof. Maurizio Averna, responsabile scientifico del progetto - verranno somministrate a volontari umani ‘in vivo’ per individuare un modello di studio che possa ottimizzarne l’uso per la prevenzione delle malattie e la conseguente riduzione dei rischi sanitari”.